El concepto de Food Defense, que engloba las actividades asociadas a la protección del suministro de alimentos contra actos intencionados de contaminación por agentes biológicos, químicos, físicos o radiactivos y la aplicación de un sistema de Evaluación de Amenazas y Puntos Críticos de Control (TACCP) ayuda a los productores de alimentos a identificar puntos débiles en su actividad productora y su cadena de suministro, que podrían ser vulnerables al fraude, y a minimizar las posibilidades de que se produzca cualquier ataque deliberado. 
En enero de este año, el British Retail Consortium (BRC) publicó la versión 7 de su norma mundial de seguridad alimentaria BRC Food, que se empezó a aplicar el auditorías el mes de julio, y que requiere a las empresas realizar una Evaluación de la Vulnerabilidad, documentada, para todas las materias primas utilizadas. Requisitos similares están siendo introducidos también por otros órganos de auditoría con los principales minoristas del sector alimentario, por lo que la tendencia es que implementar algun tipo de método para la gestión del riesgo se convierta en requisito necesario en aquellas empresas que suministran alimentos.
Los principios del sistema de Evaluación de Amenazas y Puntos Críticos de Control, están basados en la Guía PAS96:2014, de la Food Standards Agency de Reino Unido, documento que describe los procesos de evaluación de la vulnerabilidad con el objetivo de aumentar la resistencia de la cadena alimentaria frente al fraude o cualquier otro ataque intencionado.
Implementar este tipo de sistemas contra el fraude alimentario implica nuevas consideraciones para las empresas y ver de forma muy diferente sus procesos y su cadena de suministro. Diseñadas para ir alineadas con el sistema APPCC, cuyo sentido es identificar los peligros físicos, químicos y biológicos no intencionados que son importantes para la seguridad alimentaria, las nuevas herramientas para el análisis del fraude y el ataque intencionado se diferencian del APPCC en algunos puntos clave.
Dado el alcance de los posibles fraudes, el sistema de Evaluación de Amenazas y Puntos Críticos de Control (TACCP) implica un análisis de todo el proceso de producción. El equipo dedicado al plan de TACCP sería en general similar al de APPCC, pero incluiría también la seguridad de las instalaciones, el abastecimiento y las compras, el personal informático y los recursos humanos, ya que los propios empleados son susceptibles de estar implicados en un ataque.
Otra clave para asegurarse contra el fraude o la contaminación intencionada es mantener la vigilancia en torno a cualquier cambio en la cadena de suministro, que pudiera ser aprovechado por delincuentes. Esto incluye vigilar cualquier cambio repentino en los precios, un coste no realista de una materia prima, la evidencia histórica de substitución, y la naturaleza de la materia prima. Las empresas también deben ser conscientes de la disponibilidad de los productos y de que un producto alimenticio a la venta durante una mala cosecha es poco probable que este legitimamente disponible a un precio bajo.
Por último, para proteger la cadena de suministro de una empresa, el sistema de Evaluación de Amenazas y Puntos Críticos de Control (TACCP) deberia incluir análisis de las materias primas, auditorías a los proveedores sin previo aviso, sellados de evidencia de manipulación, verificar a los proveedores y tender a una cadena de suministro más corta.
Fuente: BRI Campden
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